Hva er te?

 

Det finnes mange varianter av te og enda flere varianter av teblandinger. Men hva er egentlig te? Det er veldig mye man kan lære om te, og detaljene kan virke overveldende for en nybegynner. I bloggen vil jeg derfor dele kunnskap om te mindre doser. I dette innlegget skal jeg forsøke å gi en forenklet oversikt over teens biologi og de ulike kategoriene av te.

 

Først og fremst er te en drikk laget på blader fra te-busken, kalt Camellia Sinensis. Når jeg snakker om te mener jeg blader som stammer fra denne busken. Det finnes tre hoved varianter av denne planten, Camellia sinensis var. sinensis, Camellia sinensis var. assamica og Camellia sinensis var. cambodiensis. Av disse finnes det igjen mange hybrider som følge av spontan- eller menneskeskapte hybrider. Dette kan være så mange som tre hundre til seks hundre hybrider. Noen varianter vokser vilt og kan bli opp til sytten meter høye.

(Delmas, Minet, barbaste 2007:18)

        

All te, hvit te, grønn te, oolong, sort te, kommer fra samme planten. Disse kategoriene forteller oss hvordan bladene er behandlet. Tebladene høstes inn og behandles på ulike måter for å skape ulike varianter te. Med varianter mener jeg sort, grønn, hvit, oolong og pu erh. Det som skiller de ulike variantene fra hverandre er grad av oksidering. Oksidering er prosessen hvor enzymer begynner å bryte ned de ulike stoffene i bladene og ulike smaker og dufter utvikler seg. En vanlig feil når man snakker om varianter av te er at vi kaller prosessen fermentering hvor vi egentlig mener oksidering.
 

• Hvit te er minst behandlet. Ofte er dette kun de øverste bladene og skuddet på tebusken som håndplukkes og tørkes. Hvit te er ofte mild og søt på smak.
   
• For å lage grønn te varmebehandles tebladene etter plukking for å stanse oksideringsprosessen og bevare både den grønne friske fargen og antioksidantene i bladene. Denne prosessen gjøres på ulike måter. I kina er det vanlig å vende bladene i store wok’er. I Japan dampes bladene raskt i en temperatur på 150 grader celsius. Grønn te har stor variasjon i smaksprofil, men ofte opplever vi et friskt gress- og/eller tangaktig preg på grønn te. Noe grønn te er søt, andre bitter og noen har tydelig umamipreg.
   
• Oolong er teblader som er delvis oksidert. Grad av oksidering varier kraftig fra oolong til oolong ut ifra hvilken aroma som ønskes. Dette kan være fra 10% oksidert til 90% oksidert. Smaken på oolong vil variere ut ifra oksideringsgrad, men har ofte en fyldigere smaksprofil enn grønne teer, uten gress- eller tangpreget vi ofte forbinder med grønn te.
   
• Sort te får oksidere 100%. Smaken på sort te er kanskje den mest kjente for selv uerfarne tedrikkere. Ofte er dette fyldig te med mye smak. Selve smaksprofilen varierer veldig ut ifra hvilken plantasje teen kommer fra.
   
• Pu erh er fermentert. Dette gjøres ved at tebladene presses sammen i «kaker» og legges på et kjølig og fuktig sted hvor bladene fermenterer. Pu Erh er kraftig på smak og kan ofte brygges veldig mange ganger. En kan tydelig kjenne effekten av fermenteringen på smaken. 

 

Smaken på teen du drikker påvirkes både av hvordan den er behandlet, hvilken variant av camellia sinensis den er av og hvor den vokser. Jordsmonn, luftfuktighet og sollys påvirker hvilke stoffer bladet produserer og hvilke aromaer som utvikles under behandlingen. Noen ganger legges også velduftende blomster slik som Jasmin sammen med teen under tørkingen slik at tebladene trekker til seg dens aroma. Når tebladene er behandlet sorteres de og graderes de.

(Smith 2016:52)

 

Du har kanskje lurt på hva bokstavene i Assam BOP og Assam Mangalam står for? Dette er hvilken gradering bladene i teen har fått. Ofte forbinder vi kvalitet med gradering. Gradering av te skiller bladene ut ifra deres form, størrelse og hvor på planten den ble plukket. Det finnes ikke et universelt graderinssystem. Kina bruker for eksempel tall, Japan bruker region og innhøstnings dato, og India, Sri Lanka og Kenya bruker det britiske systemet etablert av britisk-eide plantasjer i India og Sri Lanka på 1800-tallet. Hvordan te og dens gradering presenteres vil derfor være ulik ut ifra hvilket land den er dyrket og høstet. Under kommer en kort fremstilling over det britiske systemet og hva de ulike bokstavene står for. Fra høyest til lavest grad:

• OP – Orange Pekoe: betyr hele blader fra tebusken
• FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe: hele blader som er knust med store biter og kanskje noen tupper.
• BOP1 – Broken Orange Pekoe 1: hele blader som er knust med middels store biter, kan ofte se tvinnet ut.
• Pekoe: knuste og rullede blader i middels størrelse.
• BOP – Broken Orange Pekoe: Små biter av teblader
• BOPF – Broken Orange Pekoe Fannings: Enda mindre biter enn BOP
• Dust 1: Finkornete biter av teblader som ligner litt på støv i utseende

 

I tillegg brukes noen forkortelser for å beskrive bladene innenfor gradene i mer detalj:

• T – Tippy: Betyr at teen inneholder tupper fra teplanten og indikerer høy kvalitet.
• GF – Golden Flowery: Betyr at noen eller alle bladene har en gylden farge. Indikerer høy kvalitet da disse bladene finnes blant unge skudd og knopper høstet under den første innhøstningen på året.
• F – Finest: Forteller oss at bladene er den beste kvaliteten innenfor gitt grad.

( Smith 1016:25)

   

Dette er et begrep du finner på flere av de rene tebladene i nettbutikken. Dette betyr at tebladene er dyrket på samme sted og ofte plukket under samme innhøstning. Disse plantasjene har valgt å fokusere på å produsere en te av høyest mulig kvalitet. Te fra Single-Estate´s kommer med en høyere salgspris. Dette skyldes både god kvalitet, men også fordi plantasjene spesialiserer seg i en te, ofte håndplukker bladene og har korte innhøstningsperioder. Disse plantasjene er også mer utsatt da dårlig værforhold eller skadedyr kan ødelegge hele innhøstningen for året.

Assam og Darjeeling er kanskje kjente navn på te for mange. Disse navnene refererer til distriktet teen kommer fra og er to ganske kjente «single-estate» teer. Assam og Darjeeling er begge i India men representerer to ulike varianter av te. Vi forbinder ofte sort Assam med kraftig frokost-te, og sort Darjeeling med myk og lys ettermiddags-te. Yunnan er et eksempel på et te-distrikt i Kina som du også finner i nettbutikken. Sort te herfra har ofte fyldig og jordaktig preg. Te fra Yunnan er en av mine absolutt favoritter innenfor svart te.

 

 

      

Det finnes mye mer informasjon om te enn det jeg har fått plass til i dette blogginnlegget. For denne gang velger jeg å avslutte innlegget med en av teens opprinnelseshistorier. Historien om hvordan og når te ble til varierer ut ifra hvilke kilder man leser. Noen kilder daterer teens opprinnelse til 2737 f.v.t. andre så lang som 7000 år f.v.t. Historien om hvordan te ble oppdaget varierer også. Én kinesisk fortelling skildrer hvordan keiser Shen Nong oppdaget te da han kokte vann under et tre. Der sies det at Shen Nong beordret alle innbyggere å koke alt drikkevann for helsemessige årsaker. En dag da han kokte vann under et tre, falt et blad ned i kjelen og han ble bergtatt av smaken på vannet.

(Delmas, Minet og Barbaste 2007:17, Smith 2016:13)

 

Fortellinger om te og dens plass i historien finnes det mange av, og selv om en er usikker på dateringer og detaljer for dens opprinnelse, er det ingen tvil om at den har spilt en stor del i mange kulturer. Aller først i Kina, og etter hvert i resten av verden. Hvis historie og kultur er noe du synes er interessant, anbefaler jeg å lese noen av bøkene nederst i innlegget. Historien om te er en meget interessant en.

 

 

 

Kilder brukt og lesetips for te-interesserte:

Delmas, F. X., Minet, M. og Barbaste, C. (2007), The Teadrinker's Handbook. Abberville press.

Smith, K. (2016), The world atlas of tea. Firefly books.

Gascoyne, K. et.al. (2018). Tea. Firefly books Ltd.

Ling, W. (2001). Chinese Tea Culture. Coronet books ink.